La tradizionale raccolta delle olive in Puglia

Ogni anno a Novembre in Puglia le attività agricole hanno da poco cominciato la raccolta e la lavorazione delle olive nei frantoi.

Ogni anno a Novembre inizia la fase più intensa che prosegue a Dicembre e in annate particolarmente fruttuose si arriva anche a Gennaio. Ogni anno a Novembre le strade delle campagne e delle città agricole sono attraversate da profumi intensi delle prima spremitura dell’olio e dal rumore delle macchine olearie n movimento. E per noi inizia davvero una festa!

A volte penso che madre terra sia stata particolarmente generosa con noi pugliesi.

Basti pensare che 60 milioni di ulivi popolano questo territorio conferendo il primato davvero importante a libello internazionale e che restituiscono un prodotto di eccellenza come l’olio extra vergine d’oliva. La tipologia delle olive varia a seconda delle zona da Nord a Sud, dalla Peranzana della provincia di Foggia dal gusto più fruttato e raffinato, alla Coratina dell’area Barese e Nord Barese, dal profumo intenso e dal retrogusto fruttato, amarognolo e “pizzicato” tra le cultivar di maggior pregio, poiché ricchissimo di polifenoli e di preziose proprietà organolettiche.

C’è poi l’area della “Piana degli Ulivi Monumentali” dell’area di Fasano, Monopoli, Ostuni, maestosi ulivi definiti “Giganti” che assumono forme quasi scultoree, che oggi è possibile ammirare anche in uno dei tanti trekking turistici proposti dalle guide ambientali.

L’albero dell’ulivo, non è solo un simbolo economico davvero importante per tutta la filiera, ma è un simbolo di appartenenza alla tradizione contadina che si ritrova nella nostra vita sociale e nei nostri i piatti.

Quando l’oliva raggiunge il massimo della sua maturazione e della dimensione è il momento giusto per iniziare a raccoglierle e per questo vengono impiegati un numero considerevole di contadini (periodo importante anche per l’economia di una famiglia) e attraverso varie tecniche manuali o meccaniche le olive vengono raccolte:

La Bacchettatura: metodo tra i più antichi, gli alberi vengono scossi da bastoni e le olive cadono su delle reti successivamente raccolte. Attualmente non è più utilizzato in quanto il frutto viene danneggiato e compromessa la sua qualità.

La Brucatura: è una raccolta a mano direttamente dai rami, ideale per piante basse e garantisce un oli di ottima qualità in quanto l’oliva non viene in alcun modo danneggiata.

La Pettinatura: in questo caso si utilizza uno strumento tipo pettine che passano attraverso i rami e staccano le olive che vengono raccolte da reti non lasciate per terra ma attaccate agli alberi. In questo caso la qualità potrebbe essere in parte compromessa nella fase della pettinatura.

La Scrollatura: che rientra tra le tecniche meccaniche, in quanto si utilizzano dei bracci meccanici che percuotono debolmente il tronco o i rami, non danneggiando come nella pettinatura il frutto. Le olive poi vengono raccolte sempre nelle reti.

Tutte queste tecniche ci permettono di cogliere il grande lavoro e studio che c’è dietro un momento così importante, per portare sulle nostre tavole un prodotto di altissima qualità che di solito viene consumato a crudo sui piatti della nostra tradizione: le verdure, i minestroni, i legumi o una semplice bruschetta di pane per far sprigionare i profumi di un vero e proprio nettare di gusto e di benessere.

Oggi ci sono molti frantoi moderni, che utilizzando macchinari dove viene garantita la qualità del prodotto, ma molte sono le antiche masserie sparse in Puglia per portare ammirare antichi frantoi ipogei che custodiscono ruote in pietra utilizzate per la spremitura e conoscere le tecniche di un tempo e la vita contadina nelle antiche masserie